La Matanza o Herencia del Cerdo

De matanza del cerdo en casa de la familia Riquelme en Almanzora a mediados de los años 70. Colección: Ana Riquelme

Utensilio para el llenado de morcillas y chorizos. Museo del Jamón de Aracena. Colección: Decarrillo

Se denomina herencia o testamento de un cerdo a la cantidad de ingredientes, también llamados avíos, en gran mayoría especias, que se necesitan para hacer todos los embutidos de la matanza. Tradicionalmente, la matanza se hacía en las casas o cortijos en los meses de noviembre y diciembre. La economía familiar dependía para muchos en la cría de uno o dos cerdos comprados en primavera y capados para su engorde, siempre en luna menguante. Era un medio de proveer la despensa para todo el año e incluso una fuente de ingresos, porque no era raro que se vendiera parte de la matanza para obtener un dinerillo extra tan necesario en esa época.

Las tiendas de comestibles del pueblo se encargaban de suministrar los ingredientes: tripas de cordero o ternera saladas, especias, sal y otros elementos para hacer posible la matanza. Esta era básicamente familiar, aunque acudían parientes y vecinos de confianza. Las mujeres eran las que soportaban la mayor parte del proceso de elaboración de embutidos.

La matanza duraba tres días. El primer día las mujeres partían y cocían la cebolla. Una vez cocida, se pasa a unos sacos bien cerrados y se les añadía bastante peso para que soltara toda el agua. El segundo día los hombres mataban el cerdo encima de una mesa matancera clavando el cuchillo en la garganta del animal, mientras una de las mujeres recogía en un barreño o lebrillo la sangre que soltaba el animal sin dejar de moverla. Luego, los hombres pelaban el cerdo con ayuda de agua hirviendo y unas cucharas especiales y lo colgaban de un camal para abrirlo. Las otras mujeres lavaban las tripas del cerdo, con agua, zumo de naranjas y limones, cuyos ácidos limpiaban la suciedad y también agua de cocer tomillo. Una vez que el cerdo estaba abierto, se empezaba a cocer el arroz y a preparar la masa de las morcillas, se llenaban y cocían una media hora y, una vez frías, se colgaban para que se secasen en las cañas que hay en las cámaras de las casas o cortijos dispuestas para tal fin.

El tercer y último día el mataor despedazaba el cerdo, los jamones y las paletillas se preparaban y se salaban enterrados en sal gruesa, un día por kilo de carne. Los espinazos, las orejas, el rabo y los huesos también se salaban, pero menos días. Las costillas y parte del lomo se freían con aceite (también se le puede añadir un poco de manteca de cerdo para que le dé más sabor) y se conservaban en orzas de barro con ese aceite actuando de conservante. Con la carne que queda se elaboran los embutidos: el chorizo, la longaniza, el blanquillo, la butifarra y el salchichón. Por último, una vez terminado todo, se freía la manteca troceada hasta que quedaban unos trocitos llamados chicharrones.

Como hemos dicho, las mujeres eran las grandes protagonistas de la matanza. La labor del hombre era básicamente la de matar el cerdo y despedazar la carne, el resto de tiempo era una fiesta para ellos con juegos de cartas, chatos de vino del país y, sobre todo, carne asada y morcilla. Esta es una de las tradiciones que se mantienen, aunque en un número muy inferior al de hace unos 30 o 40 años.

Matanza en casa de Rosa del Ceacero. Imágen tomada en los años 70 en la calle Alcalde Cristino. De izquierda a derecha, Concha Carreras, Rosa Puertas, Adela y Lola Padilla y Juan Martos. Colección: Fina Rodríguez

Fina Rodríguez y Juan Martos haciendo la cata de la morcilla. Colección: Fina Rodríguez

Lola y María Antonia la Remista preparando la masa de los chorizos. Colección: Lola García

La tarea de matar al cerdo requiere un gran esfuerzo físico, por esto tradicionalmente ha sido tarea de hombres. En esta imagen de la matanza celebrada en el cortijo de Luis Carreño, destaca la imagen de su mujer, Gracia García, moviendo la sangre para que no espese, que posteriormente se utilizará en la elaboración de embutidos. Colección: Andrés J. Carrillo García.

Preparando la masa de las morcillas. Colección: Andrés J. Carrillo García

Llenado las tripas de las morcillas. Colección: Andrés J. Carrillo García


Después de matar el cerdo, el matarife procedía a colgarlo y abrirlo en canal. Colección: Pedro Cortés

Preparación de la carne para la elaboarción de los embutidos en el cortijo del tío Antonio el Temprano. Colección: Pedro Cortés

Después de cocer las morcillas se tienen que enfriar antes de cogarlas. Colección: Andrés J. Carrillo García

La Matanza. Por Alfonso Lozano Ortega

Normalmente se compraba un guarín en enero o febrero para criarlo poco a poco hasta diciembre, que era el mes apropiado para hacer la matanza. De esta salía el principal sustento de carne para todas las casas y cortijos de Cantoria para todo un año, teniendo en cuenta que antes no había carnicerías y aunque las hubiera, no había dinero. Cuanto mejor cuidaban al chino, más grande se hacía, pudiendo llegar a pesar de 15 a 16 arrobas (cada arroba son unos 11 kilos). 

La matanza era también una excusa para juntarse los familiares y vecinos y aunque había mucho trabajo, también era motivo de fiesta. Todo comenzaba con el ritual de matar el chino, donde varios hombres, solían ser 5 o 6 echaban al animal en una mesa fuerte que se tenía especialmente para eso y lo sujetaban para que se meneara lo menos posible en el sacrificio. El matador lo cogía de las orejas y le ataba una cuerda alrededor del hocico para que no mordiera y chillara lo menos posible. Una de las mujeres le ponía al matarife una fuente con agua y un trapo para que lavara la papada por donde le iba a hincar el cuchillo. Después ponía un lebrillo grande por donde iba a caer la sangre con un poco de sal y un cucharón para mover el líquido cuando callera y que no se coagulara. Después se guardaba hasta la hora de hacer la masa de las morcillas. 

Una vez desangrado, se empezaba a pelar con agua caliente y unas cucharas de hierro. Una vez pelado, se afeitaba con agua fría y se lavaba bien. Se le daba un corte en las patas traseras cerca de las pezuñas y se le sacaban los tendones a la vista. Se le metían los dedos y se le hacía un agujero para poder meter el camar, que era un trozo de madera que unía a las dos patas pero que facilitaba el abrir al marrano en canal hasta la cabeza y colgarlo normalmente en el techo de la habitación donde se hacía la matanza. 

Una vez colgado el matador, sin apenas ayuda, empezaba a abrirlo de arriba hacia abajo, y a la altura de las tripas, andaba con cuidado para no romper un telo que las protege. Entonces llamaba a una mujer que venía con un garbillo tapado con un trapo, y una vez que el garbillo estaba a la altura suficiente, el matador metía la mano por la raja, y empujaba a las tripas hacia el garbillo. 

Después, junto con las demás mujeres, se desliaban y lavaban bien con trozos de limón y naranja, se reservaban para luego llenar con la masa de las morcillas que se hacían el mismo día de matar el chino. El resto de embutidos era al día siguiente. El día de antes se cocía la cebolla partida, y una vez cocida se echaba en un saco, se ponía sobre una mesa un poco inclinada o sobre unos tablones en alto con algo de peso para que soltase toda el agua. En un gran lebrillo se echaba esa cebolla, con arroz cocido, mantecas derretidas, sal, orégano, pimiento molido y especias, se movía muy bien, y con ayuda de una especie de embudo se rellenaban las tripas y se cocían en una caldera echándolas cuando el agua estaba templada. Una vez empezaban a hervir, se solían tener una media hora o tres cuartos. Se sacaban, se ponían en una mesa y después, al enfriarse, se colgaban para que se secaran.

Cuando se sacaban las tripas, continuaba con el corazón, el hígado, los riñones, y una vez abierto, se dejaba toda una noche y a la mañana siguiente se iban despedazando, empezando por la cabeza que se ponía sobre una mesa, después las papadas, después se daba un corte por cada lado de la espina de arriba abajo y se sacaban los espinazos, luego las paletillas, las mantas y por último los jamones. A la misma vez las mujeres lo iban recortando para hacer las masas de los embutidos como el chorizo, longaniza, butifarra, blanquillo. El matador era también el encargado de salar las papadas, las paletillas, las mantas y los jamones que se metían en una montaña de sal unos 15 o 20 días. Y después se colgaban para que se secaran.

Matanza en el cortijo de Pilar la Temprana en Tomácar. Colección: Decarrillo

Matanza en el cortijo de Francisco el Bombo en el Arroyo Aceituno. Colección: Diego Bonillo

Matanza en el cortijo de Francisco el Bombo en el Arroyo Aceituno. Colección: Diego Bonillo

En esta imagen Dolores Menchón, conocida como la Tía Ore con su hijo y nietos en la matanza de su cortijo en el Arroyo Aceituno. Colección: Diego Bonillo


Matanza en casa de Francisco García en Almanzora. Imagen tomada a mediados de los 80. Colección: Amparo García García

La Suerte de un Cochino

Envidiando la suerte de un cochino,

un asno maldecía su destino.

 Yo decía, trabajo y como paja,

el come harina y berza y no trabaja.

A mi me dan de palos cada día

y a el le rascan y halagan a porfía,

así se lamentaba de su suerte.

Pero un día advierte en la pocilga,

mucha gente avanza en guisa de matanza,

armados de cuchillo y de caldero

y que con saña fiera dan al gordo cochino fin sangriento.

Y entonces dijo entre si el jumento,

si el está para el ocio y los regalos,

al trabajo me atengo y a los palos.


Dolores Oller