Normalmente se compraba un guarín en enero o febrero para criarlo poco a poco hasta diciembre, que era el mes apropiado para hacer la matanza. De esta salía el principal sustento de carne para todas las casas y cortijos de Cantoria para todo un año, teniendo en cuenta que antes no había carnicerías y aunque las hubiera, no había dinero. Cuanto mejor cuidaban al chino, más grande se hacía, pudiendo llegar a pesar de 15 a 16 arrobas (cada arroba son unos 11 kilos). 

La matanza era también una excusa para juntarse los familiares y vecinos y aunque había mucho trabajo, también era motivo de fiesta. Todo comenzaba con el ritual de matar el chino, donde varios hombres, solían ser 5 o 6 echaban al animal en una mesa fuerte que se tenía especialmente para eso y lo sujetaban para que se meneara lo menos posible en el sacrificio. El matador lo cogía de las orejas y le ataba una cuerda alrededor del hocico para que no mordiera y chillara lo menos posible. Una de las mujeres le ponía al matarife una fuente con agua y un trapo para que lavara la papada por donde le iba a hincar el cuchillo. Después ponía un lebrillo grande por donde iba a caer la sangre con un poco de sal y un cucharón para mover el líquido cuando callera y que no se coagulara. Después se guardaba hasta la hora de hacer la masa de las morcillas. 

Una vez desangrado, se empezaba a pelar con agua caliente y unas cucharas de hierro. Una vez pelado, se afeitaba con agua fría y se lavaba bien. Se le daba un corte en las patas traseras cerca de las pezuñas y se le sacaban los tendones a la vista. Se le metían los dedos y se le hacía un agujero para poder meter el camar, que era un trozo de madera que unía a las dos patas pero que facilitaba el abrir al marrano en canal hasta la cabeza y colgarlo normalmente en el techo de la habitación donde se hacía la matanza. 

Una vez colgado el matador, sin apenas ayuda, empezaba a abrirlo de arriba hacia abajo, y a la altura de las tripas, andaba con cuidado para no romper un telo que las protege. Entonces llamaba a una mujer que venía con un garbillo tapado con un trapo, y una vez que el garbillo estaba a la altura suficiente, el matador metía la mano por la raja, y empujaba a las tripas hacia el garbillo. 

Después, junto con las demás mujeres, se desliaban y lavaban bien con trozos de limón y naranja, se reservaban para luego llenar con la masa de las morcillas que se hacían el mismo día de matar el chino. El resto de embutidos era al día siguiente. El día de antes se cocía la cebolla partida, y una vez cocida se echaba en un saco, se ponía sobre una mesa un poco inclinada o sobre unos tablones en alto con algo de peso para que soltase toda el agua. En un gran lebrillo se echaba esa cebolla, con arroz cocido, mantecas derretidas, sal, orégano, pimiento molido y especias, se movía muy bien, y con ayuda de una especie de embudo se rellenaban las tripas y se cocían en una caldera echándolas cuando el agua estaba templada. Una vez empezaban a hervir, se solían tener una media hora o tres cuartos. Se sacaban, se ponían en una mesa y después, al enfriarse, se colgaban para que se secaran.

Cuando se sacaban las tripas, continuaba con el corazón, el hígado, los riñones, y una vez abierto, se dejaba toda una noche y a la mañana siguiente se iban despedazando, empezando por la cabeza que se ponía sobre una mesa, después las papadas, después se daba un corte por cada lado de la espina de arriba abajo y se sacaban los espinazos, luego las paletillas, las mantas y por último los jamones. A la misma vez las mujeres lo iban recortando para hacer las masas de los embutidos como el chorizo, longaniza, butifarra, blanquillo. El matador era también el encargado de salar las papadas, las paletillas, las mantas y los jamones que se metían en una montaña de sal unos 15 o 20 días. Y después se colgaban para que se secaran.